Ci sono posti in cui mangiare soltanto in Puglia, e quelli in cui con l’assaggio dei cibi si viene trasportati in una diversa dimensione: trovare quest’ultimi qui è molto più facile di quel che ci si aspetti. Complici sono gli abitanti, tanto attaccati al territorio da proteggere le proprie tradizioni, le proprie ricette, gli usi, i luoghi come la cosa più preziosa che hanno: trattano con passione il passato. Spesso concedendolo ai turisti solo a caro prezzo. Ma ci sono posti in cui ne vale la pena andare. E arrivarci anche da lontano.
A pranzo a km 0, nell’orto del trullo
Se non ci fosse andata Madonna tre settimane fa non l’avremmo conosciuto, e sarebbe stato un vero peccato. Terra Madre tiene alta la tradizione dei ristoranti pugliesi. Non fa in tempo a cogliere i pomodori dell’orto che già sono sulla tavola, così come le rape, le zucchine accompagnate con il cacio. Un vero ristorante a km 0 dove i tavoli sono proprio a ridosso dell’orto e dove tutto viene cucinato all’insegna della genuinità: perfino l’apparecchiatura è fatta con i cocci pugliesi di una volta, e se si sente caldo basta fare un salto all’interno: il trullo, così come era una volta, accoglie il cliente intento a guardarsi intorno. Inutile dire che dalla location ai menu (“raccolta”, “semina”, etc,…) sembra di tornare indietro nel tempo.
Orecchiette e strascinate con vino locale – Locorotondo
Nel centro storico, sotto ad un arco proprio davanti allo stabile dove da decenni risiede il comune, capita che non ci siano molti turisti a mangiare. L’insegna recita “cucina Casereccia – home make cooking”, e il titolare, molto cordiale, ama mettere subito in chiaro le cose: non siamo un ristorante stellato, pochi piatti, solo della nostra tradizione, senza rivisitazioni”. Un ammonimento, che a noi è sembrato un invito e che ci ha fatto sedere ben volentieri sotto l’archetto all’aperto davanti ad un bel mezzo litro di vino della casa, il bianco di Locorotondo, un bianco frizzante, gustoso con i taralli, in attesa dei piatti. Qui cucinano ancora le mamme e le nonne pronte a stendere a mano la pasta ogni giorno- l’unico ristornate a quanto si mormora che lo fa – . Guai a chiedere cime di rapa od orecchiette! Solo pomodoro ad arte e il cacio, in estate: qui non si usano prodotti congelati o pasta che non si adegui al condimento, così come vuole il passato.
Lo spettacolo dalla grotta – Polignano a Mare
È difficile parcheggiare nei pressi e il conto non sarà economico ma Grotta Palazzese è un ristorante unico nel suo genere. Ricavato in una grotta, come suggerisce il nome, offre uno spettacolo indimenticabile. A strapiombo sul mare e con musica dal vivo, chi si siederà qui potrà godere di una vista speciale, e una atmosfera a lume di candela. Il menu è limitato, la prenotazione d’obbligo e il conto finale che non riesce ad essere mai sotto le 110 euro a testa. Ma è uno dei 15 ristoranti più belli al mondo. E la puglia si scopre anche così…
Il silenzio di un ex convento – Ceglie Messapica
Cibus è un ristorante ricavato da un ex convento del XV secolo; gli interni con le sue arcate bianche a calce ricordano quelli di un’antica masseria. La cucina è a gestione familiare, votata al recupero delle tradizioni culinarie del luogo, l’ambiente è gradevole, tipico e confortevole. C’è un’attenta la ricerca dei più pregiati prodotti tipici, primi fra tutti i formaggi. Un ritorno al silenzio.
