Lo chef e titolare Gian Luca Chessa, insieme a sua sorella e all’affiatata brigata di cucina, propone piatti dalla forte identità che conquistano occhi, palato e cuore!
Il gusto della tradizione sarda in chiave creativa
Qui le migliori materie prime sono valorizzate attraverso tecniche di cottura innovative, nel rispetto della stagionalità dei prodotti dell’orto (di proprietà dei titolari), del pesce fresco che arriva ogni giorno dal porto di Alghero e delle migliori carni degli allevatori locali. Dalla robustezza dei sapori di terra alle prelibatezze del mare, dalla pasta fresca preparata in casa alle erbette selvatiche, dalla scrupolosa ricerca di vini alle tecniche di fermentazione di frutta e verdura: La Saletta propone il gusto della tradizione sarda interpretato in chiave creativa, attraverso un viaggio gastronomico dalla forte identità.
I menù desustazione …
Tre i menu degustazione. Rivoluzione in Trattoria è un menu in otto passaggi a sorpresa, un viaggio in Sardegna attraverso l’idea di rivoluzione in cucina, pensato per chi vuole fidarsi e conoscere la vera personalità degli Chef Gian Luca e Adriano; mentre Radici è perfetto per chi desidera fare un viaggio nel mondo vegetale con i prodotti dell’orto della casa e dell’isola (Pane fatto in casa, burro salato montato e l’olio, Bignè salato dal cuore ricotta acida, arrosto di Cavolo Cinese laccato alla Sapa, miele di cardo e mandorle sarde tostate, pan brioche al pecorino e salsa di prugne fermentate, uovo morbido, spuma di fiore sardo, liquirizia e trucioli di Tartufo, gnocco di patate, cuore di stracchino di pecora, riduzione di rapa rossa, dolce); e poi c’è Riviera, il percorso ideale per immergersi nei sapori decisi del mare con abbinamenti e contrasti inaspettati in sei portate (Pescato del giorno tra crudo e cotto, garum di pesce, salsa di rapa rossa e gelato alla cipolla, Bignè croccante alle vongole e bottarga di muggine, riccioli di tartufo, Il Muggine nelle sue declinazioni, testa, pelle, filetto, Spaghettino in estratto di granchio blu, gambero tiepido, polvere di cipolla e limone nero, Gnocco di patate farcito alla copazza di pescato del giorno, Triglia farcita e il suo fondo, Dolce).
… e alla carta
Se invece si predilige ordinare Alla Carta, suggerisco di assaggiare: Gnocchi di patate farciti allo stracchino di pecora salsa di rapa rossa all’aceto, tartufo sardo e artemisia, Injera di agnello, erbe amare di campo carota in estrazione di carota e beurre blanc al finocchietto, e Maialetto, pelle, testa, coratella, il suo ristretto Maionese alle cozze e chips di patate..da urlo! Al momento dei dolci potrete avventurarvi su proposte cerebrali e al contempo goduriose come Pompia, cioccolato bianco e sorbetto alla mela verde, Wafer al semifreddo fondente, sapori di fragole, karkadè, Fiordilatte di pecora, gioddu, soffice all’elicriso. Infine, lasciatevi tentare dal carrello dei formaggi del territorio…una chicca senza eguali.
L’intervista allo Chef Gianluca Chessa
E per scoprire ancora di più su questo angolo di Sardegna, ho intervistato per voi lo chef e titolare Gianluca Chessa:
Gianluca, a chi devi la tua passione per la cucina? E quali sono le tappe che ti hanno permesso di diventare ciò che sei?
La passione e la ricerca della perfezione in cucina mi è stata trasmessa dal mio primo maestro chef di cucina che è stato mio padre. Lui mi ha insegnato come si sta in cucina e il rispetto per questo lavoro. Sicuramente devo a lui quello che sono adesso ma anche alle tante esperienze fatte in diverse cucine in giro per il mondo. Credo che anche le esperienze negative possano insegnarti qualcosa e che bisogna considerarle comunque formative!
Quali sono gli ingredienti che utilizzi più spesso?
Nella mia cucina non mancano mai gli ingredienti che fanno parte della mia quotidianità e dell’ambiente nel quale sono cresciuto..la campagna e la natura. Erbe aromatiche e i frutti del duro lavoro nell’orto entrano ogni giorno in cucina per diventare protagonisti delle nostre ricette.
Un segno distintivo della tua cucina?
Amo la cucina che diverte e sorprende. Mi piace inserire spesso dei contrasti nei miei piatti per non annoiare mai il cliente e renderlo curioso. Da qualche anno a questa parte mi sono appassionato sempre di più al mondo delle fermentazioni che ci permettono di creare sapori decisi e identitari. Credo che questo sia ormai un vero e proprio segno distintivo della Saletta.
Due piatti che vuoi che restino sempre nel tuo menu?
Non penso mai ad avere dei piatti fissi nel mio menu e non mi affeziono troppo ai piatti che facciamo perché ho la tendenza a cambiarli continuamente. Quasi mai rifaccio lo stesso piatto allo stesso modo e questo potrebbe essere a volte uno svantaggio per chi lavora con me.
Descriviti con tre aggettivi…
Credo di potermi definire una persona creativa, molto istintiva e professionalmente ambiziosa.
Perché un cliente dovrebbe venire a La Saletta?
Ritengo che venire a La Saletta non sia semplicemente andare a cena ma vivere un’esperienza. Un viaggio tra gusti e abbinamenti piuttosto insoliti ma sempre con un obiettivo fondamentale che è quello della ricerca del gusto. Cerchiamo di sorprendere il nostro cliente e di immergerlo nel nostro mondo facendogli capire chi siamo e quale è il nostro concetto di trattoria contemporanea. Credo che il compito della cucina e di chi fa il nostro lavoro possa essere ben più ambizioso rispetto allo stimolo che ci porta ad andare al ristorante. Abbiamo la grande responsabilità di trasmettere e portare avanti le nostre tradizioni trattandole con rispetto per poterci evolvere. Io per primo vorrei essere un cliente de La Saletta.
Quanta importanza dai alla materia prima?
La materia prima che utilizziamo è fondamentale. Credo che la cosa più importante sia il progetto che c’è dietro la materia prima. Mi piace capire la qualità delle persone che producono quella materia prima per poter condividere gli stessi obiettivi. Al giorno d’oggi con la materia prima che utilizziamo possiamo lanciare dei messaggi potentissimi. Amo valorizzare al massimo i prodotti considerati di serie B perché credo fortemente che un bravo cuoco debba riuscire a realizzare un piatto gourmet anche con prodotti poveri ma di qualità.
Che rapporto hai con tua sorella e con la tua brigata?
Con il mio team ho un rapporto di grande rispetto e fiducia, e credo sia fondamentale visto che diventano quasi la tua seconda famiglia. In passato ho fatto lo chef anche in brigate numerose e ho capito che guadagnarsi il rispetto e la stima della propria brigata non è facile, in quanto non basta essere un bravissimo cuoco, bisogna essere un leader. Il nostro è un lavoro di squadra e io credo moltissimo in questo. Da soli non si va lontano e non si costruisce nulla. Mia sorella è la mia socia e la mia migliore amica. Sul lavoro sono spesso bacchettone e nella vita protettivo, ma credo di essere un buon fratello o almeno lo spero.
Cosa bolle in pentola? Stai lavorando a nuovi progetti?
La mia mente non smette mai di pensare a nuovi progetti e nuove idee che spesso si tramutano in piatti o in stravolgimenti estetici del ristorante. Questo 2023 credo sia un anno di cambiamento perché in pentola fermenta qualcosa di più grosso..!
Se fossi un piatto quale saresti?
Se fossi un piatto sarei uno spaghetto al pomodoro….perchè sembra apparentemente facile ma realizzare uno spaghetto al pomodoro perfetto non è per niente facile. E’ un piatto semplice che può essere interpretato in mille modi ma non da tutti.
Di cosa sei goloso e perché?
Sono goloso di pasta al forno e di polpette forse perché mi ricordano sempre i pranzi della domenica con la famiglia e i miei nonni quando ero bambino.
Qual è la tecnica di cottura che prediligi?
Spesso prediligo le cotture espresse perché mi mettono alla prova, mi fanno essere sempre istintivo e mi portano ad inventare nuovi abbinamenti.
A tuo avviso da cosa si riconosce un buon ristorante?
Credo che un buon ristorante si possa riconoscere da diversi dettagli…La cura dei particolari nell’arredo del locale, i nomi e le diciture del menù e il numero delle portate che non devono a mio avviso essere mai esagerate. E’ sempre meglio cambiare spesso la carta a seconda del mercato e dei prodotti disponibili piuttosto che avere una carta chilometrica. Credo siano segni distintivi di qualità e ricerca.
Cucini anche per tua moglie e nel tempo libero?
Non sono solito cucinare nel tempo libero anche perché ne ho veramente poco, ma soprattutto perché a casa in cucina sporco troppo.
Di cosa avrebbe bisogno la ristorazione sarda? E a tuo avviso cosa si dovrebbe fare ad Alghero per promuovere maggiormente le tradizioni enogastronomiche?
Credo che la ristorazione sarda stia facendo grandissimi progressi e meriti di essere considerata una cucina in rivoluzione ed evoluzione con tutto il diritto di far capire che non siamo solo maialino, gnocchetti e culurgiones. Mi piace giocare con il nome “trattoria” perché credo che la rivoluzione delle trattorie sia assolutamente contemporanea. Fare qualità e alta cucina non può essere circoscritto ad una categoria predefinita ed etichettata. Purtroppo però penso anche che la ristorazione sarda sia molto penalizzata dalla mancanza di continuità lavorativa e turistica. Alghero in particolare avrebbe bisogno di una considerazione gastronomica diversa da parte delle guide del settore e di questo ne gioverebbe la città intera. Abbiamo ristoranti e cantine che stanno raggiungendo alti livelli ma che non emergono come in altre zone più gettonate.
Cosa diresti a quanti sostengono che gli insetti siano il cibo del futuro?
In cucina amo assolutamente sperimentare e innovare continuamente per cui l’idea degli insetti mi affascina e mi intriga tantissimo, non credo che sostituiranno il cibo al quale siamo abituati, ma di certo entreranno a far parte degli ingredienti dei nostri menù a pieno titolo.
Per prenotazioni e info: www.trattorialasaletta.com
