Riale, in provincia di Verbano Cusio Ossola, è la frazione più settentrionale del Piemonte. Un vero gioiello di architettura di montagna, incastonato nell’Alta Valle Formazza a 1800 metri di altitudine, appena sopra la Cascata del Toce. È considerato uno dei primi insediamenti fondati dalle popolazioni Walser che dal vicino Canton Vallese, scesero nella Val d’Ossola attraverso il Passo del Gries.
In questo periodo si respira anche aria di montagna al profumo ….. di panettone. Infatti da ottobre il laboratorio dello chef Matteo Sormani è in piena attività per la produzione del panettone, il dolce natalizio per eccellenza. Un gioiello artigianale genuino, leggero e altamente digeribile, arricchito dai profumi di alta quota. Alla versione classica si aggiungono quelle pera e cioccolato ed integrale con mele, uvetta e cannella, sperimentata con successo lo scorso anno e già richiestissima per il 2023.
Dalle poche centinaia di unità prodotte fino a quattro anni fa, nella sua storica locanda Walser Schtuba, ritrovo imperdibile per tanti gourmand, Sormani ha superato rapidamente il migliaio nel solo periodo natalizio.
Il panettone Walser Schtuba si gusta tutto l’anno
Poi è anche riuscito a destagionalizzare un tipico dolce natalizio inserendolo tutto l’anno nel menu della locanda, con una variante all’albicocca nel periodo estivo quando viene servito con gelato al latte di capra. In inverno invece è abbinato allo zabaglione caldo.
Il panettone firmato Sormani è anche un viaggiatore. Infatti oltre a degustarlo a Riale può essere assaporato a casa propria grazie al servizio delivery. Mantenendo intatta l’innata freschezza, il dolce vola all’estero e in tutta Italia, fino in Sicilia, dove restituisce gli agrumi utilizzati per la produzione dei suoi canditi.
La versione 2023 del panettone si arricchisce di una nuova fragranza, che raccoglie da una vicina montagna, il Monviso, terra di produzione delle uova biologiche che amalgamo gli ingredienti. Ricche di omega 3, perché di galline alimentate con lino e canapa in un ambiente ampio e all’aperto. È infatti dimostrato che l’insorgenza di molte malattie negli animali è dovuta a condizioni di allevamento intensivo o di alloggio inadeguato.
«Il mio panettone Walser Schtuba – racconta lo chef Matteo Sormani – è pensato e fatto a 1800 metri di quota, nel laboratorio della mia locanda. Alla base c’è uno studio appassionato sul lievito madre e sui canditi. Inoltre – prosegue Sormani – l’utilizzo di ingredienti di alta qualità e il contatto con la natura sono basilari nella mia cucina e il legame dei panettoni con l’ambiente è profondo. Ad esempio per la trasformazione degli agrumi – sono sempre parole dello chef – seguo un processo di canditura all’aria aperta. Poi c’è l’impiego dell’acqua pura delle nostre Alpi Lepontine, che aggiunge toni dolci. Un “accordo” perfetto che l’utilizzo delle uova giuste esalta ulteriormente. Il risultato è un panettone delicato e soffice che rispetta le caratteristiche organolettiche irrinunciabili del prodotto di qualità: visiva, tattile, olfattiva, gustativa, esperienziale».
Panettone Walser Schtuba: gli ingredienti
Farina, burro, uova, acqua e lievito madre, un lievito storico che lo chef Sormani conserva da 14 anni: sono gli ingredienti semplici che, lavorati in alta quota, danno vita a un prodotto dall’aroma intenso e persistente, interpretato da un vero appassionato della panificazione. Un prodotto che si distingue anche per il basso quantitativo di zucchero, per un dolce delicato, che non stanca mai. Tra un Mercatino di Natale e i festeggiamenti durante l’Avvento, vale la pena di assaggiare quello che è uno dei migliori panettoni artigianali prodotti in Italia.
Circa 1.000 panettoni vengono prodotti tra ottobre e dicembre. Altrettanti nel corso dell’anno. I primi 200 sono già prenotati e saranno consegnati a fine novembre. Per chi mancasse l’appuntamento con la produzione natalizia, o per chi sviluppasse una “dipendenza” da tanta bontà: il panettone di Sormani si può degustare tutto l’anno!
